ALIMENTACIÓN - NUTRIENTES

Definición de alimento según el CAA Art. 6 Inc. 2

ALIMENTO: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

CLASIFICACIÓN:

                              Animales                                 

                              

Según su origen    Vegetales

                              Minerales 

                                       Sólidos

Según su estado físico    Semi-sólidos

                                        Líquidos

                                 Energética

Según su función     Plástica

                                 Reguladora

NUTRICIÓN

Desde el punto de vista nutricional, el alimento es la sustancia o mezcla de sustancias que, incorporadas al organismo, cumplen funciones de nutrición a través de las cuales se mantiene la integridad de la materia viva y la vida. Las sustancias contenidas en los alimentos se llaman nutrientes y son aquellos elementos que forman parte del organismo y cuya ausencia o disminución por debajo de límites mínimos produce una enfermedad por carencia. Son nutrientes: HIDRATOS DE CARBONO, PROTEÍNAS, LÍPIDOS, AGUA, VITAMINAS Y MINERALES.

Los nutrientes contenidos en los alimentos aportan la energía y los materiales necesarios para el cuerpo humano.

El valor energético de los alimentos se mide en las calorías que producen por combustión total en el organismo, expresándose en kilocalorías por gramo.

La unidad para medir la cantidad de energía que aportan los alimentos o la que utiliza el organismo es la caloría.

Una caloría es la cantidad de energía calórica necesaria para elevar en 1 C° la temperatura de un mililitro de agua. Se abrevia Cal.

Kcal = kilocaloría y equivale a 1000 cal

   

HIDRATOS DE CARBONO: También denominados glúcidos o azúcares, constituyen la fuente de energía básica del organismo. Están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su estructura química está basada en una unidad común que es la glucosa. La mayor parte de los glúcidos se descomponen en el organismo en glucosa. Cuando ingerimos mayor cantidad de la necesaria una parte se deposita en el hígado y músculos en forma de glucógeno y el resto se convierte en grasa.   

Ø  Aportan 4 kilocalorías por gramo

Ø  Deben representar del 50 al 60 % del total de nutrientes consumidos por día, solamente el 10% de ese total podría estar constituido por azúcares, y el resto por almidones y fibras.

Ø  Se incorporan con el Azúcar común, Dulces, Miel, y con Cereales (Trigo, avena, arroz, cebada, centeno y maíz), Legumbres (porotos, lentejas, soja, maní), Hortalizas y  Frutas.

PROTEINAS: Su función es básicamente estructural, es decir,

Ø  formar, mantener y reparar todos los tejidos del cuerpo.

Ø  formar hemoglobina a cada una de las células del organismo,

Ø  formar anticuerpos (sustancias que en la sangre luchan con la infección) y

Ø  producir hormonas y enzimas (sustancias que regulan los procesos del organismo.

Están compuestas por unidades básicas llamadas aminoácidos. Existen 20 tipos de aminoácidos, de los cuales 8 son esenciales, es decir que no pueden ser fabricados por nuestro organismo, y los demás no esenciales son sintetizados por nuestro organismo. El valor biológico de las proteínas, es la cantidad de proteína que el organismo retiene para la formación de nuevo tejido. Solamente el huevo y la leche humana poseen un valor biológico del 100%, la carne y el pescado 75 %, el pan 50%. Esto significa que el 100, 75 y 50% se utiliza para la formación de tejido el resto se oxida y genera energía.

Ø  Aportan 4 kilocalorías por gramo

Ø  Deben representar del 15 al 20 % del total de nutrientes consumidos por día

Ø  Se incorporan con Carnes de cualquier tipo, Huevos, Leche y derivados, Legumbres, Nueces, Cereales.

LÍPIDOS: Las grasas y aceites que se ingieren al organismo producen la misma cantidad de energía, y el sobrante es almacenado como grasa, formando una delgada capa bajo la piel, siendo un eficaz aislante del calor. La función principal es aportar energía, proteger órganos, servir de vía de transporte de vitaminas A, D, E y K, Además de mejorar el sabor de los alimentos y  favorecer la masticación y la deglución.

Ø  Aportan 9 kilocalorías por gramo

Ø  Deben representar del 25 al 29 % del total de nutrientes consumidos por día.

Ø Se incorporan con Manteca, Grasa, Fiambres, Embutidos, Carne de cerdo, Leche entera y derivados, Aves y Pescados Aceites      

VITAMINAS: Son sustancias orgánicas de composición muy variada necesarias al organismo humano en proporciones muy pequeñas. Las vitaminas son suministradas directa o indirectamente por los vegetales que son capaces de sintetizarlas, con excepción de la biotina y la vitamina K que son sintetizadas por la flora intestinal.

Las vitaminas no aportan energía, ni ninguna unidad estructural, pero desempeñan un importante papel en la transferencia de energía y en el control de muchos procesos metabólicos.

Las vitaminas las podemos dividir en Liposolubles: que se almacenan en el tejido hepático  y son A, D y K, y en el tejido adiposo la E. Y las Hidrosolubles que se absorben hasta alcanzar la saturación, y luego se eliminan por la orina, y son C, B,  y Biotina. La vitamina C es la que se necesita en mayor cantidad

Una ingesta excesiva de la mayoría de las vitaminas hidrosolubles, ya sea en forma de píldoras o como resultado de dietas poco usuales, no tiene efecto alguno para la salud, ya que son rápidamente eliminadas por la orina. Pero las vitaminas liposolubles ingeridas en exceso se acumulan en el organismo pudiendo resultar perjudiciales.

MINERALES: Los minerales necesarios se pueden clasificar en Macroelementos, que son aquellos que se necesitan ingerir en cantidades de gramos por día, y los oligoelementos que se necesitan en mg por día. Los minerales que más tenemos en el organismo son Fósforo y Calcio, que representan las ¾ partes de los elementos minerales y están localizados en los huesos. El Na, K, Cl son los responsables de mantener la neutralidad eléctrica y regular los procesos osmóticos en los compartimentos corporales. Y en el caso del Na afecta la presión arterial. El Mg al igual que el Ca son un moderador de la excitabilidad neuromuscular, el Fe, Cu y Co intervienen en la biosíntesis de la hemoglobina y formación de los glóbulos rojos. El Yodo es esencial para el funcionamiento de la tiroides. El Cromo está vinculado con el metabolismo de la glucosa, permite el ingreso de la glucosa a la célula mediante la insulina.

AGUA: Es el elemento fundamental del medio celular. Interviene en todos los procesos metabólicos, en el equilibrio osmótico, en la regulación de la temperatura corporal, en el transporte de nutrientes, en las secreciones digestivas, en la eliminación de residuos etc. Su necesidad es de 1 a 3 litros por día repartidos entre el agua de bebida, el agua de los alimentos, y el agua metabólica que se produce en la oxidación celular de los nutrientes.

En algunas frutas y hortalizas llegan a tener una proporción del 90 % y en las carnes del 60 %. Es muy escasa en grasas, semillas y frutas secas.

	Hombre	Mujer	Adolescente Varón (16 a 19 años)	Adolescente Mujer (16 a 19 años)
Aporte energético total en Kcal	2690	2000	3000	2300
Carbohidratos (g)	360	265	400	300
Proteínas (g)	80	60	90	70
Lípidos (g)	105	73	110	84

Las funciones que cumplen los nutrientes pueden ser:

ü  Energéticas: que será utilizada para reponer los gastos que se producen en el mantenimiento de las funciones orgánicas como: temperatura corporal, respiración, movimiento, trabajo muscular. Los nutrientes energéticos son: Carbohidratos, Proteínas, Lípidos y Alcohol.

ü  Estructural: para formar tejidos y reponerlos. Los nutrientes con función plástica o estructural son: Proteínas, Agua, Minerales y algunos Lípidos.

ü  Reguladora: Son sustancias que regulan las funciones orgánicas como la presión osmótica, el equilibrio ácido-base. Los nutrientes reguladores son: Agua, Minerales y Vitaminas.